Conheça os segredos da receita de quibe cru que faz sucesso em SP

Rodrigo Marcondes/Folha Imagem

Quibe cru é uma das especialidades do restaurante Arabia, em SP; veja receita

No Brasil, "tem futuro" quem esbanja ginga no pé. No Líbano, as famílias festejam quando, já na adolescência, as garotas mostram habilidade com os dedos. "Abençoados", servem para preparar deliciosos quibes, sinal de bom agouro: "Moça boa para casar".

Se ainda morasse por lá, como fez quando era pequena, Leila Kuczynski, 55, estaria com a vida feita. Proprietária do restaurante Arabia, nos Jardins, ela está no time das que encantam.

Desde a juventude, Leila usa a receita que aprendeu com a mãe para agradar não só aos colegas da faculdade, à parentada e ao felizardo marido mas também aos seus clientes, que fazem do quibe cru o hit da casa.

A mãe, perfeccionista, não a deixava pôr as mãos em nada na cozinha, a não ser quando resolvia dar uma ou outra tarefa para a filha. "Lave o trigo", "pique a cebola", "pegue a hortelã"... E, assim, quando se viu sozinha no pensionato na capital paulista, a jovem conseguiu reproduzir "quase fielmente" a receita de dona Graziel, 73.

"Nunca tinha feito o quibe em casa, mas via muito ela fazer. Durante a faculdade, comecei a me aventurar." Quando tinha alguma dúvida, Leila ligava para a mãe e perguntava. A matriarca, que nunca usou, escreveu ou leu uma receita, respondia "mais ou menos, um bocado, um pouco" como era e pronto. "Eu sabia o gosto que a comida tinha que ter e fui me virando", lembra Leila.

Há duas décadas, quando começava a servir as especialidades na pequena rotisseria, era difícil pensar que um prato cru pudesse ser tão requisitado.Na época, o paulistano torcia o nariz para carnes e peixes ao natural. Pratos orientais crus, como o sashimi, ainda estavam restritos às casas da Liberdade. Hoje, o cardápio do Arabia tem vários sucessos; o quibe cru, porém, está no topo.

Bastante popularizada no Brasil em suas versões frita e assada, a receita parece simples. No entanto, como se acredita, requer "mãos mágicas" e cuidados que vão da escolha dos ingredientes à forma de servir, pois a carne deve chegar com todo o frescor à mesa, mas livre de contaminação.

Hoje, Leila não prepara pessoalmente o prato. Conseguiu um braço direito: Antônio Pedrosa, 38, responsável pelo quibe do Arabia há 16 anos. Ele sabe que o quibe deve ser preparado e apreciado num rápido instante, para que não oxide. Não se pode deixar de lado, porém, toda a ritualística, acumulada ao longo dos séculos.

Leila tem a sua maneira, mas não a impõe. "A receita varia de casa para casa e há diferentes formas de servir, mas a essência é de um prato para compor uma farta refeição." O quibe arrebata até clientes de outros Estados. O administrador Felipe Caluff, 67, mora no Pará. Descendente de libaneses, sempre que está em terras paulistanas, faz uma parada no restaurante. "Gostamos demais da receita daqui. Eles se esmeram, o prato chega com uma cor viva, de que acabou de ser preparado."

Há quem questione a tal crença no poder dos dedos. No caso do Arabia, no entanto, o prenúncio é confirmado. Não de bom casamento entre moça e rapaz (intimidade que não nos cabe aqui), mas de união perfeita entre uma cozinha e seus admiradores.

Dicas de Leila

Para fazer

- Um trigo fino de boa qualidade, de sabor mais delicado

- Ramos de hortelã bem fresca. Ela murcha rapidamente, então tire da geladeira apenas na hora de servir

- Prefira a parte central do patinho, bem limpo e moído em casa, imediatamente antes de servir. Moída no açougue, a carne perde frescor e fica escura

- Armazene a carne no congelador por cerca de 15 minutos

- Não deixe o trigo de molho por mais de dez minutos

- Coloque as pedras de gelo na carne antes de misturá-la ao trigo

Para comer

- Abra o montinho de carne com o garfo, espalhe pelo prato e amasse para ficar uma camada fina

- Com a mão, pegue brotos de hortelã e rasgue em cima da carne

- Cubra com a cebola picadinha (a chef sugere também cebolinha)

- Regue com um bom azeite

- Salpique o tempero especial de pimenta-síria (no Arabia, a receita é preparada com sete especiarias)

- Pegue um pedaço de pão árabe, envolva um pouquinho do quibe com seus temperos e coma

- Leila sugere que o quibe cru venha acompanhado com a "massáuaque", uma carne moída refogada

Receita de sucesso

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes

- 1 kg de carne bovina (patinho), sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor de carne
- 1 xícara de trigo fino claro
- 2 tomates bem vermelhos, sem sementes e cortados em quatro pedaços
- 2 cebolas médias cortadas em quatro
- 6 pedras de gelo (mais ou menos)
- Sal a gosto
- Ramos de hortelã fresca (para decorar)
- Galhos de cebolinha (para decorar)
- Pimenta-síria ou cominho moído ou pimenta do reino em pó (opcional)

Preparo
Lave bem o trigo e deixe de molho na água por cerca de 15 minutos. Escorra com as mãos, espremendo bem, para retirar toda a água. Junte o trigo à carne com o gelo, o tomate, o sal e os temperos (opcional) e moa tudo junto novamente. Misture bem com as mãos, para que fique homogêneo. Coloque em uma travessa e decore com ramos de hortelã fresca, cebola e cebolinha verde.